Baguette nach Dietmar Kappl | der brotdoc

EDIT 13.05.20: Eine aufmerksame Leserin wies mich zutreffenderweise darauf hin, dass der ursprünglich französische Titel des Posts sprachlich falsch gewesen ist. Da die korrekte französische Schreibweise des obigen Titels aber mehrzeilig wäre, bin ich auf die deutsche Schreibweise gewechselt.

Ich muss mal wieder klar sagen, dass es in manchen Berufen echte ‚Berufene‘ gibt. Wie zum Beispiel Dietmar Kappl. Wenn der nicht Bäcker geworden wäre, dann wäre die Backwelt um einen wichtigen kreativen Kopf ärmer. Kaum vorstellbar, wenn der sein Dasein in irgendeiner Amtsstube oder an anderer Stelle fristen würde.

Ich zehre seit Monaten nicht nur sprichwörtlich von dem Baguette-Artikel nebst Rezepten, den Didi zusammen mit Manfred Schellin auf seinem Blog gepostet hat. Kaum ein Baguette-Rezept habe ich nun schon so oft nachgebacken und verfeinert, wie meine Abwandlung seiner Vorlage. Selbst meine Baguette-Tutoriums-Rezepte, allesamt eine Auswahl meiner Lieblings-Rezepte, müssen sich nun hinten anstellen. Ich weiß, es gibt schon so viele Baguette-Rezepte hier im Blog. Aber dies muß sein! Meine Familie und ich könnten sich reinlegen in die Dinger!

Dietmars Original Rezept habe ich zugegebenermaßen nur zwei mal gebacken. Da bei mir mit den angegebenen Hefenmengen (nur 0,2 Prozent Hefe + Poolish) und Zeiten kein annähernd seinen Bildern ähnelndes Ergebnis zu erreichen gewesen wäre, gab es zwei Möglichkeiten. Entweder die Hauptteig-Reifezeiten mindestens zu verdoppeln, oder die Rezeptparameter etwas zu modifizieren.

Letzteres habe ich getan. Es bleibt, glaube ich, trotzdem ein Rezept, das seine Herkunft nicht verleugnet. Die 50 g Roggenmehl sind offenbar ein genialer Einfall. Habe in Frankreich nur selten so gute Baguettes gegessen.

Noch etwas ist wichtig zu wissen. Dieses Rezept funktioniert nach meinen Erfahrungen mit nur geringen Modifikationen mit verschiedenen französischen und mit guten deutschen 550er Mehlen. Ich habe es gebacken mit zwei verschiedenen französischen Label-Rouge Baguette-Mehlen, sowie mit dem Weizenmehl Typ 550 der Bio-Mühle-Eiling. Wohlgemerkt mit dem Standard-550er Mehl, nicht mit dem backstarken 550er Mehl.

Mit deutschem 550er Mehl der Biomühle Eiling gebacken, wunderbar

Das unten genannte Rezept ist für das französische Weizenmehl T65 zugeschnitten.

Bei Verwendung von deutschem Weizenmehl 550 (wichtig: gute Qualität!) funktioniert es mit folgenden Abwandlungen: Bis zum Autolyseteig bleibt alles gleich. In den Hauptteig gebt ihr noch 10 g Gerstenmalz (inaktiv), am besten als flüssiges Extrakt. Anstatt 60 g Wasser gebt ihr bei der Bassinage je nach Wasserbindung Eures Typ 550er Mehls nur 20 bis 40 g hinzu. Den Teig führt ihr dann wieder genau so wie bei T 65 Mehl.

Also, wir sind hingerissen von diesen Baguettes! Ich hoffe, ihr auch.

Baguette nach Dietmar Kappl

Mein absolutes Lieblingsrezept für Baguette

Zubereitung Vorteig15 Min.

Reifezeit Hauptteig3 Stdn.

Arbeitszeit gesamt1 Std.

Produkt: Baguette

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Baguette, Grundrezept

Portionen: 8 Baguette

Vorteig

  • 330 g Wasser handwarm
  • 280 g Weizenmehl T 65 alternativ 550
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 340 g Wasser kühl
  • 660 g Vorteig
  • 670 g Weizenmehl T 65 oder 550

Hauptteig

  • 1670 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 60 g Wasser (Bassinage)
  • Für den Vorteig alle Zutaten gut vermengen und für 12-14 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten. Dann 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zugeben und so lange kneten, bis der Teig glatt ist.
  • Schluckweise das restliche Wasser in den Teig einkneten. Wenn es komplett gebunden ist, das Kneten beenden und den Teig für 2 1/2 bis 3 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Er muss sich zum Ende hin verdoppelt bis verdreifacht haben.
  • In 8 rechteckige Teile von je ca. 210 bis 215 g teilen. Zu einem Zylinder einrollen.
  • Den Zylinder 20 Minuten ruhen lassen.
  • Zu einem länglichen Baguette formen, Länge ca. 35 cm.
  • Mit dem Schluß oben für 40 Minuten in ein Backleinentuch legen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Auf den Einschießer oder ein Blech wenden und mit Mehl bestäuben. Drei bis vier mal flach länglich unter die Teighaut schneiden.
  • Die Baguettes in den Ofen einschießen und gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs belassen. Dann herauslassen und die Baguettes insgesamt 18 bis 20 Minuten goldbraun abbacken.

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Post Author: MNS Master