Der Brotdoc bei MIELE | der brotdoc

Im Februar habe ich ja schon ausführlicher von meiner neuen Ofenausstattung berichtet, u.a. über die Gründe, warum ich von MIELE zu SIEMENS gewechselt bin. Kurz darauf bekam ich Kontakt mit dem Leiter der Versuchsküche im Miele Werk Oelde, Herrn Masjosthusmann. Dort werden die Miele-Backöfen hergestellt. Wir vereinbarten ein Telefonat, das Anfang März stattgefunden hat. Hierbei haben wir uns offen über die Probleme ausgetauscht, die ich mit meinem Miele-Backofen in der Vergangenheit hatte.

Die Sache hat eine Vorgeschichte. Als ich den Ofen im Jahr 2011 kaufte, interessierte mich besonders die Dampffunktion „Klimagaren“. Nach vielen Backversuchen kam ich damals aber zu der Ansicht, dass diese Dampffunktion allenfalls zum Brotbacken einigermaßen geeignet war, aber nicht für Kleingebäck / Baguettes usw., weil der Ofen nicht gleichzeitig heizte und Dampf erzeugte, und die Dampferzeugung sehr unflexibel zu handhaben war. Ich versuchte schon damals, mit dem Kundenservice zu klären, warum das so ist. Nachdem man mich damals sogar bis nach Oelde durchgestellt hat, wurde mir gesagt, dass der Ofen technisch dazu nicht in der Lage sei. In der Folge habe ich dann wieder manuell geschwadet, mit der bekannten Edelstahlwanne. Mein zweites Problem war, dass der Ofen relativ undicht war, und das Schwaden sich hierdurch nur mit Tricksereien effektiv gestalten ließ. Dennoch habe ich nun fast 9 Jahre mit dem alten Ofen gebacken und fast alle Brote in diesem Blog sind darin entstanden.

Während des Gesprächs Anfang März wurde mir erläutert, warum und wie diese technischen Probleme, die in der ersten Klimagaren-Ofengeneration noch vorhanden waren, inzwischen gelöst oder teilweise umgangen werden. Ich konnte auch Anregungen geben, welche Bedürfnisse uns Brotenthusiasten am Herzen liegen (heißere Ofentemperatur bis 300 °C, flexiblerer / effektiverer Dampfstoß). Zum Ende des Gesprächs lud man mich zu meiner Freude nach Oelde in das dortige Werk ein, um mit den neuen Gerätegenerationen zu backen.

Und dann begann die Coronavirus-Pandemie und die Kontaktbeschränkungen.

Die Miele-Aktivküche im Werk Oelde

Das ist der Grund, warum ich erst heute nach Oelde fahren konnte. Unter Beachtung der notwendigen Abstandsregeln und Schutzmaßnahmen habe ich einige der aktuellen Öfen mit zwei meiner Rezepte testen können. Dabei eines der aktuellen Spitzenmodelle aus der Klimagaren-Serie (H7860BP) und ein Einsteigermodell ohne Beschwadung (H2265-1BP), sowie ein sogenannter „Dialoggarer“ (DO7860). Letzterer ist eine Kombination aus Ofen, Dampfgarer und Frequenz-Garer (elektromagnetische Wellen). Hierdurch werden Lebensmittel nicht von innen nach außen außen nach innen gegart, sondern gleichzeitig außen und innen, was zu einer deutlichen Zeitersparnis führt. Dazu später mehr.

Ich habe zwei anspruchsvollere Rezepte ausgewählt, an denen sich die Effektivität eines Haushaltsofens für das Hobbybrotbacken einschätzen lässt. Meine Version von Dietmar Kappls Baguettes und das Rezept eines Weizensauerteigbrots, das ich immer in meinen Backkursen mit Heidi Schlautmann backe. Die Teige habe ich vorbereitet mitgebracht und bei Miele nur noch geformt, reifen lassen und dann in den verschiedenen Öfen gebacken.

Die Öfen haben diese Teste mit guten Ergebnissen bestanden. Die Baguettes haben in den beiden erstgenannten Öfen tolle Ausbünde entwickelt. Geschwadet wurde einmal mit der Klimagaren-Funktion, in den Einstiegsöfen einmal mit meiner Schwadenwanne und einmal mit Schellis „Schwadomat“. Alle drei Ergebnisse lassen sich sehen.

Auch das Weizensauerteigbrot mit hohem Vollkornanteil ist prima in allen Öfen gelungen. Auch im Dialoggarer, einer zugegebenermaßen ungewöhnlichen Art, zu „backen“. Neben der Hitze des Ofens wird der Teig auch innen durch elektromagnetische Wellen (ähnlich einer Mikrowelle) gegart. Das darin gebackene Brot war nach 30 Minuten fertig, während in den anderen Öfen die üblichen 55 Minuten gebacken werden musste. Es bestanden lediglich geringe Unterschiede im Volumen und in der Krumenstruktur. Die Krume aus der „Back-Mikrowelle“ war etwas heller und die Porung ein wenig feiner. Die Kruste war etwas ungleichmäßig gebräunt. Aber seht selbst.

Nach dem Backen durfte ich mir noch die Produktionshallen und die Ausstellung des Werks ansehen. Da Coronabedingt derzeit Kurzarbeit angeordnet ist, stand die Produktion heute nachmittag still. Dennoch konnte ich eindrucksvolle Dinge sehen, u.a. mit wie viel menschlichem Einsatz und Qualitätsanspruch dort noch produziert wird, z.B. in der Emaillierung der Bleche und der Ofeninnenräume. Oder in der Fertigung der Edelstahl-Innenräume der Dialoggarer. Allein mehrere Bereiche / Räume im Werk dienten Testvorrichtungen, um die Dauerbelastbarkeit der Geräte zu prüfen. Also Hydrauliken, die immer wieder die Ofentür öffneten und schlossen, um die Dauertauglichkeit der Scharniere zu prüfen. Oder die den Ofen immer wieder voll aufheizten und wieder abkühlen ließen. Und ein Schutzraum, in dem Öfen absichtlich manipuliert werden, um ihr Brandrisiko zu prüfen. Diese Öfen heizen ohne Schutz auf, bis sie sozusagen fast glühen. Dann wird geprüft, welches Bauteil die größte Schwachstelle im Brandschutz ist. Faszinierend. Im Werk selbst herrscht leider absolutes Fotografie-Verbot, so dass ich Euch meine Eindrücke nur schildern kann.

Hochinteressant auch, dass ein Teil der dortigen Produktion exklusiv für die USA stattfindet und sich an den dortigen Gerätedimensionen und Bedürfnissen orientiert.

Der Besuch war konstruktiv und spannend. Die anwesenden Mitarbeiter waren sehr interessiert an den Improvisationen von uns Brotback-Verrückten wie Backstählen, Schwadenwannen usw. . Ich konnte auch durchaus klar machen, dass für uns nicht weitergehende Automatisierungen der Backvorgänge wichtig sind, sondern, auch selbst flexibel in die Vorgänge eingreifen zu können. So stört mich z.B. immer noch, dass im modernen Klimagar-Ofen der Dampfstoß nicht flexibel steuerbar ist und beispielsweise der erste Dampfstoß ineffektiver ist, als der zweite. Man hat hier sicher eher eine Klientel im Auge, die ihr „schnelles Brot“ in den Ofen schieben und erst dann wiederkommen möchte, wenn es fertig gebacken ist. Menschen, die sich mit der Ofenführung nicht auseinandersetzen wollen. Ich glaube, meine Bedenken hierzu sind angekommen. Das Steuern des Bedampfens hat Siemens wirklich besser gelöst, wenn ich auch nun weiß, dass im Miele dank besserer Technik eine deutlich größere Dampfmenge pro Minute erzeugt wird.

Ich bin gespannt, was nach diesem Besuch in der zukünftigen Ofengeneration, die derzeit in der Entwicklung ist, zur Umsetzung kommt. Ich möchte mich auch an dieser Stelle für die Einladung in das Werk Oelde herzlich bedanken.

Gleichzeitig deklariere ich sicherheitshalber, dass ich keinerlei Zuwendungen von Miele erhalten habe, sondern den Besuch auf eigene Kosten unternommen habe. Meine Äußerungen stellen rein meine eigene Meinung dar.

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Post Author: MNS Master