Mein heutiger Backtag… | der brotdoc

Heute gibt es mal kein Rezept. Ich muss Euch etwas Schönes berichten.

Die beste Ehefrau von allen erwähnte kürzlich so nebenbei, dass sie überlegt, unsere Küche umzuändern. Da wir inzwischen seit bald 19 Jahren verheiratet sind, war mir sofort klar, dass das keine Überlegungen mehr sind, sondern im Prinzip beschlossene Sache. Kleiner Tip für alle Zeitgenossen mit dem XY-Chromosom, die noch nicht so lange mit XX zusammenleben: „Schatz, wir sollten mal überlegen…“ heißt nichts anderes als „Erledige das besser schon gestern!!“ 😉 .

Unter anderem hat sie sich von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann überzeugen lassen, dass die modernen Siemens Backöfen nicht nur gutes Brot können, sondern auch das perfekte Geflügel garen, durch Sensoren und KI genau wissen, wann das Essen fertig ist. Mehr brauchte Heidi nicht sagen.

Der neue Siemens Dampfofen IQ-700 HS658GXS7

Wir haben keine Zeit verloren und sind gleich in die Planungen eingestiegen. Die Küche wird dahingehend umgebaut, dass bald zwei Öfen übereinander eingebaut sein werden. Das wird meine Kapazitätsprobleme beim Backen sehr lindern. Da mein alter Miele so das eine oder andere Problem mit der Dichtigkeit hat, wird er durch zwei neue Siemens-Öfen ersetzt. Einer davon ist ein kostspieligerer Dampfofen, nämlich dieser hier. Bei Alternate habe ich ihn für die Hälfte der UVP bekommen. Der andere ist ein normales Basismodell, mit dem aber bis 300 °C aufgeheizt werden kann.

Der Küchenumbau dauert natürlich etwas. Den Dampfofen durfte ich hingegen schon einmal bestellen. Er wurde Donnerstagmorgen während eines Wolkenbruchs an der Praxis ausgeliefert, und von mir direkt ins Auto geladen. Danach musste ich als begossener Pudel die Sprechstunde weiter bestreiten. Donnerstagabend habe ich dann den Miele in Rente geschickt, und den Siemens stattdessen eingebaut.

Der Freitag war schwer zu ertragen. Die Sprechstunde zog sich wie ein Kaugummi hin. Eigentlich wollte ich BACKEN. Es traf sich, dass Doris Schmidtutz-Dempewolf, die gerade einen Shop für Spezialmehle aufbaut, mir ein Paket mit Testmehlen der Foricher-Mühle aus Frankreich zugeschickt hatte. Sobald ich zuhause war, habe ich zwei Poolish und einen Sauerteig daraus angesetzt, um am heutigen Samstag den neuen Ofen standesgemäß einweihen zu können.

Seit 7 Uhr heute morgen habe ich in der Küche gestanden und meinem Hobby gefrönt. Und was soll ich sagen? Nun, 14 Stunden später, bin ich davon überzeugt, dass ich die letzten 9 Jahre quasi mit angezogener Handbremse, oder mit Ladehemmung, gebacken habe. Ich hatte den Miele ja schon immer im Verdacht, nicht heiß genug zu werden und den Dampf viel zu schnell wieder abzulassen. Nun weiß ich es.

Der neue Ofen bringt endlich den Ofentrieb, nach dem ich mich schon immer gesehnt habe. Von vier Baguette-Versuchen glückte mir im Miele vielleicht einer. Nun klappt es alles sofort und wunderbar. Freigeschobenes Brot riss im Miele nie schön ein, sondern die Risse verklebten sofort. Nun ist es perfekt. Ich könnte glücklicher nicht sein.

Bin schon auf die nächsten Backtage gespannt wie ein Flitzebogen. Doch die ca. 8 kg Brot, die heute entstanden sind, müssen erstmal gegessen werden.

1. Mehlvergleich: Label Rouge T65 Mehl „Bagatelle“ von Moulins Foricher vs. Label Rouge T65 Mehl „Reine des Bles“ von Moulins Bourgeois

Baguettes sind meine absolute Leidenschaft. Perfekt werden sie mit französischen Mehlen. Mein bisheriges Lieblingsmehl ist das Label Rouge T65 „Reine des Bles“ von den Moulins Bourgeois, das Manfred Schellin in seinem Shop Bongu.de in Deutschland vertreibt. In meinem Testpaket lag nun eine Packung Label Rouge T65 „Bagatelle“ der Moulins Foricher, mit dem mein Backfreund Ralph Nieboer immer spektakuläre Krumen erreicht. Beide Mehle sind nach Herstellerangaben vollständig zusatzstoffrei, keine Enzyme, keine Ascorbinsäure, keine Backmittel. Dem Mehl von Bourgeois ist nun anscheinend Weizenmalz (das stand früher nicht auf den Tüten) zugesetzt. Letzteres erklärt schlüssig, warum dieses Mehl einen leicht süßlichen Geschmack in der Krume entwickelt.

Beide Mehle habe ich nach haargenau dem gleichen Rezept verarbeitet, einer leichten Abwandlung des Hefe-Baguetterezepts von Dietmar Kappl. Der dazugehörige Artikel ist übrigens absolut lesenswert! Bei mir war allerdings die Stockgare bei Raumtemperatur mit so wenig Hefe fast 7 1/2 Stunden lang, bis der Teig verarbeitungsfähig war. Entweder hat Didi einen deutlich wärmeren Teig gehabt, oder meine Midichlorianer sind auf einem deutlich niedrigeren Level als beim Meister. Die Macht ist mit ihm 😉

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Post Author: MNS Master