World-Bread-Day: Weizensauer-Kruste | der brotdoc

Heute ist World-Bread-Day. Brotblogger nutzen diesen Tag gerne, um ein neues Rezept zu posten. Dem will ich mich nach langer Zeit auch einmal wieder anschließen.

Das Interview mit Trevor Wilson, das Alex auf seinem Blog #Brotokoll vor kurzem veröffentlicht hat und die Lektüre von Trevors Buch haben in mir den Ansporn geweckt, mich wieder an reine Weizensauerteigbrote mit lockerer Krume zu machen. Schlußendliches Ziel ist, einen weißen Fleck auf meiner persönlichen Brotbacklandkarte zu füllen. Brote nach dem Tartine-Style von Chad Robertson.

Ich haben mich, seit ich mit dem Backen begonnen habe immer darum bemüht, die verschiedensten Brot-Arten möglichst breit zu erlernen. Aus praktischen Gründen, wegen des zum Teil doch ziemlichen Aufwandes und der Unwägbarkeiten, habe ich mich mit reinen Sauerteigbroten hier sehr zurückgehalten. Meine Brote sollen praktisch und leicht reproduzierbar sein und das ist auch meine Philosophie auf diesem Blog.

Nun mache ich eine Ausnahme. Es braucht schon einige Voraussetzungen, um ein Tartine-Style Brot hinzubekommen. Alex hat in den letzten Wochen darüber mehrere Artikel geschrieben. Ich selbst bin noch nicht ganz so weit. Da aber das folgende Rezept schon zu einem für mich sehr guten Ergebnis im Sinne vom lockerer und luftiger Krume geführt hat, sich aber noch immer als klassisches Butterbrot nutzen lässt, veröffentliche ich es als Zwischenergebnis meiner eigenen Bemühungen.

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Um das Rezept so nachzubacken braucht ihr einen wirklich aktiven Weizensauerteig. Meinen habe ich inzwischen nach zweiwöchiger fast täglicher Fütterung so aktiv bekommen, daß er sein Volumen bei einer Fütterung von 50 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g ASG in 2-3 Stunden bei 28°C verdoppelt.

Das Brot schmeckt schon ziemlich klasse und einzigartig, würzig und saftig. Defintiv ein Versuch wert. Ich arbeite dann noch weiter an einem perfekten Tartine…

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
105 g Weizenmehl T65
105 g Wasser (40°C)
25 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
75 g Weizenvollkornmehl
425 g Weizenmehl T65
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
Das Salz für 1-2 Minuten einkneten. Dann die 235 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben.

3 bis 3 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen von jeder Seite den Teigrand über den gesamten Teig falten, so daß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

45 Minuten anspringen lassen. Dann für 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf kippen (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.

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Post Author: MNS Master